7. März - Tag der gesunden Ernährung - Zahnmedizinische Wissenschaft sieht Zuckerreduktion klar auf der Agenda

Zum Tag der gesunden Ernährung rückt die Deutsche Gesellschaft für Zahn-, Mund- und Kieferheilkunde (DGZMK) den Zusammenhang zwischen moderner Zuckerexposition, entzündlichen Prozessen und Mundgesundheit in den Fokus. Die wissenschaftliche Evidenz der vergangenen Jahre legt nahe: Die klassische Fokussierung auf Plaque greift zu kurz. Ein hoher Zuckerkonsum führt heutzutage bei akribischer Mundhygiene und Fluoridanwendung zu deutlich weniger Karies, hält diese aber auch nicht vollständig auf und führt trotzdem noch zu parodontaler Entzündung und vor allem vielen Allgemeinerkrankungen.

 

„Die Daten zeigen deutlich, dass wir orale Prävention breiter denken müssen. Wenn Ernährungsfaktoren entzündliche Erkrankungen beeinflussen, gehört auch die strukturelle Zuckerreduktion auf die gesundheitspolitische Agenda“, betont Prof. Dr. Dr. Peter Proff, Präsident der DGZMK und Kieferorthopäde. „Orale Gesundheit ist Teil der Allgemeingesundheit – und Prävention mehr als Mundhygiene.“
 

Plaque und Entzündung: Ein evolutionsbiologischer Perspektivwechsel

„Eine gute Mundhygiene ist durchaus effektiv“, sagt Prof. Dr. Johan Wölber, Zahnarzt, Ernährungsmediziner und Leiter des Bereichs Parodontologie am Universitätsklinikum Dresden. „Doch Zähneputzen ist evolutionsbiologisch betrachtet ein junges kulturelles Hilfsmittel. Die Mundgesundheit wird grundsätzlich vor allem aber durch Ernährung und Stoffwechselprozesse beeinflusst.“

Archäologisch fokussierte Interventionsdaten stützen diese Sichtweise: In der sogenannten „Steinzeit-Studie“ [1] verzichteten Probanden vier Wochen lang auf moderne Mundhygiene bei gleichzeitigem Verzicht auf raffinierten Zucker und stark verarbeitete Kohlenhydrate. Obwohl die Plaqueindexwerte anstiegen, reduzierten sich Blutungsneigung und Sondierungstiefen signifikant. Das klassische Modell der experimentellen Gingivitis war unter diesen Ernährungsbedingungen nicht reproduzierbar.

Analysen historischer Zahnsteinproben zeigen zudem, dass sich das orale Mikrobiom mit der Entwicklung von kultureller Landwirtschaft, Industrialisierung und zunehmendem Zuckerkonsum deutlich verändert hat [2]. Aus evolutionsbiologischer Sicht ist dentaler Biofilm ein natürliches Phänomen – die dauerhaft hohe Zuckerexposition hingegen nicht.
 

Zuckerreduktion senkt Gingivitis

Eine aktuelle systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse [3] zeigt, dass die Einschränkung freier Zucker signifikant mit einer Reduktion gingivaler Entzündung assoziiert ist. Bereits 2019 konnte eine randomisiert kontrollierte Studie nachweisen, dass eine vierwöchige entzündungshemmende, zuckerarme Ernährung die Zahnfleischblutung signifikant und klinisch relevant reduzierte – trotz unveränderter Plaquewerte und Verzicht auf Interdentalhygiene [4].
 

Diese Befunde weisen auf einen doppelten Mechanismus hin: Zucker fördert lokal biofilmassoziierte Stoffwechselprozesse und wirkt systemisch über metabolisch induzierte Entzündungsreaktionen. Chronisch niedriggradige Entzündung gilt als gemeinsamer Risikofaktor für Parodontitis, Adipositas, Typ-2-Diabetes, Tumor- und Demenzerkrankungen und kardiovaskuläre Erkrankungen.
 

Kariesrückgang – aber metabolische Risiken bleiben

In Deutschland ist Karies dank konsequenter Prävention und Fluoridanwendung deutlich zurückgegangen; 78 Prozent der Zwölfjährigen sind kariesfrei [5]. Gleichzeitig konsumiert die Bevölkerung durchschnittlich rund 100 Gramm Saccharose pro Tag – deutlich über der mundgesundheitsbezogenen WHO-Empfehlung von maximal 25 Gramm freiem Zucker täglich [6].

„Es ist heute möglich, trotz ungünstiger Ernährung kariesfreie Zähne zu haben und gleichzeitig systemische Risiken wie Übergewicht oder Diabetes zu entwickeln“, so Wölber, Gründungspräsident der 2024 gegründeten D-A-CH Gesellschaft für Ernährungszahnmedizin (DGEZM). „Wenn wir Mundhygiene empfehlen, sollten wir immer auch die Ernährungsanamnese einbeziehen und die Patienten diesbezüglich aufklären, sonst verpassen wir diese präventive Chance auch in Bezug auf die Allgemeingesundheit."
 

Gesundheitspolitische Dimension

Modellrechnungen zeigen, dass eine 20-prozentige Steuer auf zuckergesüßte Getränke durchschnittlich 2,13 kariesfreie Zahnjahre pro Person generieren und über eine Million Kariesläsionen verhindern könnte. Gleichzeitig würden rund 159 Millionen Euro an Behandlungskosten eingespart [7].

Während das Vereinigte Königreich nach Einführung einer Zuckersteuer eine Reduktion des Zuckergehalts in Softdrinks um 29 Prozent erreichte, sank dieser in Deutschland zwischen 2015 und 2021 im Rahmen freiwilliger Vereinbarungen lediglich um 2 Prozent [8].

„Wir haben gesellschaftlich gelernt, Tabakkonsum kritisch zu hinterfragen“, sagt Wölber, „Rauchen ist heute nicht mehr normal. Eine vergleichbare Sensibilisierung für übermäßigen Zuckerkonsum wäre ein konsequenter nächster Schritt.“

 

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Quellen

[1] Baumgartner S, Imfeld T, Schicht O, Rath C, Persson RE, Persson GR. The impact of the stone age diet on gingival conditions in the absence of oral hygiene. J Periodontol. 2009 May;80(5):759-68. doi: 10.1902/jop.2009.080376.

[2] Alt KW, Al-Ahmad A, Woelber JP. Nutrition and Health in Human Evolution-Past to Present. Nutrients. 2022 Aug 31;14(17):3594. doi: 10.3390/nu1417359

[3] Woelber JP, Gebhardt D, Hujoel PP. Free sugars and gingival inflammation: A systematic review and meta-analysis. J Clin Periodontol. 2023 Sep;50(9):1188-1201. doi: 10.1111/jcpe.13831.

 

[4] Woelber JP, Gärtner M, Breuninger L, Anderson A, König D, Hellwig E, Al-Ahmad A, Vach K, Dötsch A, Ratka-Krüger P, Tennert C. The influence of an anti-inflammatory diet on gingivitis. A randomized controlled trial. J Clin Periodontol. 2019 Apr;46(4):481-490. doi: 10.1111/jcpe.13094.

 

[5] IDZ (Institut der Deutschen Zahnärzte): 6. Deutsche Mundgesundheitsstudie (DMS 6). Köln, 2025. Verfügbar unter: https://www.deutsche-mundgesundheitsstudie.de

 

[6] Fischbacher et al.: "Zuckersteuer – Wie lange können wir es uns noch leisten, nichts zu tun?", Aktuel Ernährungsmed 2025; 50: 29-35, Thieme

 

[7] Jevdjevic M, Trescher AL, Rovers M, Listl S. The caries-related cost and effects of a tax on sugar-sweetened beverages. Public Health. 2019 Apr;169:125-132. doi: 10.1016/j.puhe.2019.02.010.

 

[8] von Philipsborn P, Huizinga O, Leibinger A, Rubin D, Burns J, Emmert-Fees K, Pedron S, Laxy M, Rehfuess E. Interim Evaluation of Germany's Sugar Reduction Strategy for Soft Drinks: Commitments versus Actual Trends in Sugar Content and Sugar Sales from Soft Drinks. Ann Nutr Metab. 2023;79(3):282-290. doi: 10.1159/000529592.

 

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